Dans ma cuisine

Dans ma cuisine #La Parmigiana di melanzane

Le week end dernier, c’était « Atelier Aubergines » dans ma cuisine. Je me suis lancée dans une Parmigiana, un plat d’origine méridionale (napolitain et sicilien) préparée à base d’aubergines, de tomates et de parmesan.

Plat extrêmement calorique, il y a plusieurs « écoles » de préparation, avec des versions plus ou moins light. Inspirée par la recette de ma belle-mère italienne Maria, j’aime à dire que j’ai mis au point ma propre version de ce plat, en limitant la friture des aubergines au stricte nécessaire.

Attention, si vous avez décidé de vous motiver pour cette recette, prévoyez deux bonnes heures de préparation, beaucoup d’huile d’olive et une séance de footing intensive le lendemain !

DSC_3681

Ingrédients pour 6 personnes:

IMG_2593

– 4 aubergines longues
– 2 bouteilles de sauce tomate (passata di pomodoro) ou de tomates pelées
– 150 grammes de parmesan râpé
– Du fromage type Galbanino ou provola dolce (certains utilisent de la mozzarella mais je trouve que le plat devient aqueux)
– De l’huile d’olive (chez nous, on utilise la bouteille géante en provenance des champs d’oliviers de la belle-famille…)
– pincée de sel, pincée de sucre, poivre, ail, 1 piment oiseau, gros sel

Étapes de préparation:

1) Commencez par préparer vos aubergines, étape essentielle dans la réussite de ce plat

  • Lavez-les et coupez la tige verte ainsi que la queue
  • Découpez votre aubergine en longues tranches dans le sens de la verticale. Les tranches ne doivent être ni trop fines, ni trop épaisses (environ 4 mm) afin de rester moelleuses lors de la friture et de la cuisson finale
  • Déposez les tranches sur du papier absorbant et saupoudrez-les de gros sel afin de les faire dégorger (environ 30 minutes) Vos aubergines perdront moins d’eau lors de la cuisson et seront moins amères. (Préparez votre sauce tomate en attendant – voir point 2 et pré-chauffez votre four à 200 degrés)
  • Après 30 minutes, rincez les aubergines à l’eau afin d’éliminer le gros sel puis séchez-les sur du papier absorbant

2) Préparation de la sauce tomate

  • Faites revenir une gousse d’ail grossièrement coupée et un petit piment oiseau dans très peu d’huile d’olive (il y en aura suffisamment par la suite…)
  • Ajoutez la sauce tomate, une pincée de sel, une pincée de sucre (pour corriger l’acidité), un peu de poivre, basilique
  • Faites cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne moins liquide
    Réservez en attendant

3) Cuisson des aubergines au four

  • Disposez vos aubergines sur la grille de votre four et faites-les griller des deux côtés pendant une dizaine de minutes (Four à 200 degrés)
  • Attention, il ne s’agit pas de les faire brûler mais de les cuire partiellement pour que la friture soit plus rapide. Elles doivent ressembler à ça en sortant du four :

DSC_3697

4) Friture des aubergines:

Comme je le disais en introduction, certaines personnes sautent cette étape pour alléger le plat. Mais les puristes vous le diront, la vraie parmigiana se fait avec des aubergines frites !

  • Dans une poêle bien huilée (1 centimètre d’huile d’olive environ pour chaque tournée), faites frire vos tranches d’aubergines de chaque côté
  • Les aubergines ne doivent pas brûler, mais devenir fondantes car imbibées d’huile… Comme vous l’avez sûrement déjà remarqué, les aubergines sont de vraies éponges. N’hésitez donc pas à rajouter de l’huile si besoin afin que les tranches ne se dessèchent pas
  • Laissez reposer sur une assiette recouverte de papier absorbant

DSC_3704

5) Mise en plat

  • Dans un plat à four, commencez par disposez une couche de sauce tomate, puis vos tranches d’aubergines
  • Disposez ensuite les tranches de fromage galbanino ou provola dolce
  • Puis à nouveau une couche de sauce tomate
  • Saupoudrez une couche de parmesan
  • Puis à nouveau disposez vos aubergines
  • Tranches de fromage
  • Couche de sauce tomate
  • Couche finale de parmesan (soyez généreux pour que le dessus soit bien grillé)

Vous pouvez faire autant de couches tant qu’il vous reste des ingrédients en suivant ce refrain :

sauce tomate, aubergines, fromage, sauce tomate, parmesan, aubergines, fromage, sauce tomate, parmesan…

6) Cuisson

  • Enfournez pendant environ 25 minutes à 220 degrés (le parmesan doit être doré)
  • Ne pas servir trop chaud. Je préfère personnellement laisser refroidir le plat et le réchauffez quelques minutes avant de servir.

Et voilà le résultat, dans mon assiette…

DSC_3727

Une réflexion sur “Dans ma cuisine #La Parmigiana di melanzane

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s